局氣 北京菜(北京局氣特色菜)

橘七在京菜中很有名氣。價格與小雕李堂、印象餐廳差不多，但比四代同堂、花家藝苑低。

吃北京菜，就必須喝茉莉花茶。

【芥末墩】北京傳統涼菜，平時比較油膩。想要換換口味，清爽可口的芥末墩是解膩的最佳方式。將卷心菜放入水中焯一下。黃芥末準備好后，放在火鍋上小火煮。保持打開狀態，以便芥末在加工后立即品嘗。他們家的芥末不是很辣，主要是酸甜的。

【兔子土豆泥】被認為是北京菜的新派。它與四代同堂的“大紅包子五頭目”走的是同一條路。將土豆泥揉成兔子形狀。為了防止味道粗糙，特意摻入了腌黃瓜和腌白菜，外觀獨特，配料和味道基本上都是西式的。我可能是從德國酸菜土豆泥沙拉中學到的。

【戴老師的油燜大蝦】看起來非常漂亮，色澤橙紅鮮亮，湯汁晶瑩剔透。味道酸甜可口，也算油膩可口。紅燒大蝦源自經典魯菜，但說實話，我不太欣賞“戴老師”改良后的紅燒大蝦。有兩個缺點。一是蝦是剖開的，可能是為了方便廚師取出。蝦線，不過這個蝦需要抹油。沒有蝦殼的保護，蝦肉直接上油，會造成水分流失，影響口感；二是調味，油燜大蝦的顏色其實應該是栗紅色而不是橙色，味道以咸鮮為主。吃完有輕微的回味是好的，但這道菜吃在嘴里太甜了。這位戴老師是誰？

【焦環豆汁麻辣菜絲】這個東西只有我喝。他們的豆汁是套餐賣的，一碗豆汁，兩個火鍋。泡菜不好吃，太干了；炸圈炸得恰到好處，顏色深黃，形狀像手鐲，酥脆香濃。豆汁還可以，但是很馬虎。上菜后很快就分開了，說明火勢很大。

【三炸】肉片、豬腰、豬肝一起炒。烹飪方法非常傳統。味道豐富而有層次，醬油味濃郁，余味淡甜，內鮮香，淡度恰到好處。制作三樣炒飯首先要注意的是刀工一定要細致，三塊的大小、厚度要一致；其次，動作要快，油要先炒后熟。第三，湯必須先拌一碗肉汁，這樣鹵汁才緊實，汁又亮又濃。這道菜符合這三個要求。如果最后不加紅辣椒就更好了。這是多余的。

【小炸丸子】這是北京菜中考驗廚師的一道菜，重點是廚師對油的控制。以前在大飯店里負責配菜的小李八最不喜歡做櫻桃肉丸，因為肉丸里不準放肉末。肉必須先切碎，然后用力搗碎，然后才能放入鍋中。既費時又費力。一盤干炸丸子。肉被切得松散而細膩。炸至外焦里嫩。吃到嘴里是酥脆的。無需咀嚼，既不吐出果核，也不去除刺。與胡椒和鹽一起吃，一次一小口。真是超級美味啊

【小碗牛肉】優點是不像其他餐廳那么咸，可以用嘴吃。先冰后焯，先醬后燉。調味確實非常好。缺點是配料的選擇。牛肉和羊肉不是豬肉。炒菜的時候一定要有一定比例的脂肪，不然味道會太差。

【巨奇炒飯】這是巨奇品牌最著名的菜品。幾乎沒有人不點的。即使是不喜歡糯米的人也會點這道菜，因為他們忍不住想看到升起的火焰。將黑糯米和香腸一起炒，堆成蜂窩狀。上桌后，用濃酒燒香。看起來又好吃又好吃。